酵母加糖起什么反应（为什么酵母不能碰到糖）

酵母加糖起到一个催化反应，酵母本身也有催化的反应，加糖会加速酵母催化的反应。叫我们在蒸馒头发面的时候才会用脑浆，我们一般为了快速的使面发好，会加入酵母的同时加入一些淀粉，牛奶和糖，把它一块儿揉面。这样的画面会发的特别好，叫母加糖，是起到催化的反应。

对于酵母来说，糖是营养品，所以含糖的面团一般来说发酵较快。

但如果糖量过高，对于部分酵母的繁殖也有负面影响。

通常来说，糖量/面粉量 > 7%使用耐高糖酵母，否则使用低糖酵母。

中种或者波兰种制作时，使用和面包相同的酵母即可。

另外，发酵以状态为准。哪怕酵母活性相对弱（只要别太弱），多等一阵子同样可以成功发酵。有些时候，延长发酵时间（比如减少酵母用量，或者冷藏发酵）还可以让面包增加更多风味。

当然，太久的话面包会变酸，适可而止啦。