发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入网漏内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
首先要挑选上等干鱼翅。鱼翅的档次非常重要，低档次的鱼翅，别说成条状，就连片状都成不了，最后全成了一驼一驼的啦。
因此，首要的就是选择上等鱼翅，注意，要白翅，不要黑翅。就是鱼翅要调白色的。
2、将鱼翅放入锅中，用水煮泡，水温不要太高，80度左右，约30分钟。目的是为了好去鱼翅上的鲨皮。
3、准备好一只珍珠鸡，去皮，然后熬汤
4、将煮好后的鱼翅捞出，此时鱼翅已经软了，去皮后放入蒸锅中蒸
5、蒸2个小时后，取出，剔除鲨鱼骨。蒸鱼翅是为了将其中的翅（软骨）发开。
6、煮一锅姜汤，并下些葱酸之类的提味。
7、将去骨之后的鱼翅泡入姜汤中，加入一些小苏打。该步骤不仅是为了去除鱼翅的腥骚味，而且也让鱼翅发起来，变成一条一条的。
所以，这个步骤很关键的啦，，
8、泡过7、8个小时候，鱼翅已经发好。发好的鱼翅晶莹透亮，有点儿象
粉条的就对了。
9、此时鸡汤也已熬好。
10、将鸡肉撕成鸡丝，并加入发好的鱼翅，可以再增加一些党参、鸡精等调味
11、加入鸡汤后放入蒸锅中炖4、5个小时
12、鱼翅吸收的鸡汤的美味，越发有味。鸡汤融入了鱼翅的鲜美，
这就证明鱼翅完全做好了。
