熬鱼火锅底料香料的预处理（大片鱼火锅底料配方）

原料：

菜子油 2500克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500克，干辣椒 250克，大蒜200克，大葱 300克，冰糖 150克，醪糟汁 500克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50克，草果、紫草各 25克，香叶、香草各 10克，公丁香 5克。

制作方法：

（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水

锅中煮约 2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥

成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，投入

生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢

炒约 60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣

出锅中葱结。

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约 15--20分钟，至锅中香料

色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完

全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。