腌酸菜大约每100公斤白菜，加0.5-1公斤盐就可以了。大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸。因此，放的时候还要看自己的口味轻重。这样的话50斤菜放半斤盐就够了。腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，其实加盐是“从量变到质变”的，加多了会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。
乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了
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