区别是制作流程，配方比例不一样
烫种：面粉和开水1:1比例混合，注意是开水去烫面粉！不需要加入酵母，有的配方会加入糖和盐。开水让面粉糊化，增加面粉的吸水率，延缓面包的老化，使面包的囗感更加柔软q弹，制作方法高筋面粉50g+开水50g迅速搅拌均匀，盖上保鲜膜，冷藏一夜。占主面团的20%
汤种：汤种面粉与水1:5比例混合加热，重点是要加热，糊化后的就是汤种，一般占用主面粉团面粉的30%。可以延缓保质期，增加面部柔软度。
波兰种：面水=1：1，干酵母0.5%-1%，占总面团25%，延缓面包老化，绵软细腻。
汤种、波兰种和烫种是制作面包时使用的不同种类的预发酵面团,它们之间存在一些区别:
1. 烫种(straight dough):
- 制作方式最简单,直接将所有原料(面粉、水、酵母等)一次性混合发酵。
- 发酵时间较短,通常2-3小时。
- 面包质地较密实,保存期较短。
2. 汤种(liquid sponge):
- 先将部分面粉、酵母和水拌匀发酵,形成一种流动性面糊状态的预发酵种。
- 发酵时间较长,通常4-12小时。
- 面包味道更浓郁,口感蓬松,保存期较长。
3. 波兰种(Polish sponge):
- 先将全部面粉的一部分(如1/3)与少量水和酵母拌匀制成干硬的面团,发酵12-16小时。
- 发酵时间更长,味道更醇香,面包结构更好。
- 适合制作酸度较高的面包。
综上所述,相比烫种,汤种和波兰种都需要先制作一种预发酵面团,让面团充分发酵产生酵母代谢产物,从而赋予面包更好的香味、口感和保质期。不同种类适用于不同种类的面包制作。
