2002年中国农业部和国家标准化委员会在《农业行业标准》中，对绵羊肉和山羊肉的等级划分，已给出明确规定。主要是通过胴体大小、背部膘厚和外观品质等划分。
绵羊肉分级标准
一级：肌肉发育好，骨骼不外露，全身覆盖脂肪，肩、颈部富有较薄的脂肪层。
二级：肌肉发育较好，骨骼外露不明显，肩胛骨稍突出，除肩部外整个胴体覆盖脂肪。
三级：肌肉不够发达，仅脊椎骨外露有突起，腰部及肋部脂肪少。
四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，胴体表面有薄层脂肪或无脂肪分布。
山羊肉分级标准
一级：肌肉发育好，除肩部和脊椎骨尖少外露外，其他部位都不突出体外，皮下脂肪布满全身，但肩、颈部的脂肪层较薄。
二级：肌肉发育中等，肩、背和脊椎骨尖外露，背部有薄层脂肪，腰和肋部的脂肪明显。
三级：肌肉发育较差，骨骼隆起部位明显外露，胴体脂肪层不明显，或有的肌肉发育好，但胴体表面无脂肪。
从羊的种类了解分级后，那么从羊的年龄上来看，又是怎么分级的呢？
大羊胴体分级标准
一级：胴体重25-30kg，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘突上缘的背部脂肪厚度0.8-1.2cm。
二级：胴体重21-23kg，背部脂肪厚度0.5-1.0cm。
三级：胴体重17-19kg，背部脂肪厚度0.3-0.8cm。
凡不符三级要求的均列为级外胴体。
羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重20-22kg，背部脂肪厚度0.5-0.8cm。
二级：胴体重17-19kg，背部脂肪厚度0.5cm左右。
三级：胴体重15-17kg，背部脂肪厚度在0.3cm以上。
凡不符三级要求的均列为级外胴体。
肥羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重17-19kg，肉质好，脂肪含量适中。
二级：胴体重15-17kg，肉质好，脂肪含量适中。
三级：胴体重13-15kg，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
