硬脂酸乳酸钠在面包中的应用

硬脂酰乳酸钠是一种阴离子型食品乳化剂.研究结果证明,它是一种具有综合作用,性能优良的面包专用粉品质改良剂。

可与面包专用粉中的面筋蛋白形成复杂的面筋网络结构，从而对面包产品有增筋，乳化，增强面筋弹性，提高入炉急胀性。对面包产品的风味保持，尤其是软面包，具有重要作用。对面包的层状结构形成，保持等具有不可替代性。