二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。
中种面团与主面团混合,静置醒发,使面团松弛,再分块,成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
其工艺流程为:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。
二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。
中种面团与主面团混合,静置醒发,使面团松弛,再分块,成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
其工艺流程为:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。
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