干叶豆腐的配方和工艺

一、配 方

大豆分离蛋白150g、大豆油60g、千叶素11 g、鸡蛋清30g、淀粉50g、 味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、 冰水750g

二、工艺流程

（1）先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

（2）边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

（4）将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可。