嫩肉粉不是小苏打。食材不同,其效用也不同,嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类,而苏打粉主要用来醒面发酵。
嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解,以达到肉质嫩滑的目的,使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解,不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用,但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合,肉质太嫩,降解充分,肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。
小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大,使被作用的食材变得发泡胀大,有很多“蜂窝”状孔洞,利用其碱性特点还能中和面团的酸性,增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用,或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。