炒甲鱼的做法

主料：甲鱼750克

辅料：竹笋100克

调料：大蒜（白皮）10克,大葱10克,姜5克,鸡蛋清30克,淀粉(豌豆)10克,味精1克,白砂糖1克,盐2克,香油5克,料酒25克,猪油（炼制）50克

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制作方法

1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。

2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。