酱油是经过小麦，大豆及制品为主要原料，发酵后接种曲霉菌发酵酿制而成的。
在加工过程中，大豆，小麦里的蛋白质，经过分解成为氨基酸和多肽，淀粉分解成单糖，双糖。部分糖类发酵产生醇和有机酸，进一步酯类物质产生香气，以及通过美拉德反应产生类黑素物质和芳香物质。
从营养价值来看，酱油的消化吸收率明显提高，维生素B1，维生素B2含量上升。且经过发酵，含有一定的维生素B12，对素食者意义重大。
配置酱油是勾兑的吗？
其实配置酱油也不是完全调出来的，只不过在酿造的基础上添加了一部分其他的调味品和辅助原料，但是一般酿造成分不少于50%。
生抽和老抽有什么区别？
生抽和老抽的区别在于生抽不用焦糖色增色。生抽是以7份黄豆和3份面粉为原料，经过曲霉制曲，然后暴晒，发酵，成熟后提取而成，颜色相对较浅。
老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
如何挑选好的酱油？
比较重要的指标是“氨基酸态氮”，氨基酸态氮≥0.7%的酱油一般来说会更好。另外可以关注”减盐酱油“，从普遍12% ~ 14%的含盐量，降到5% ~ 9%的含盐量。
中国人酱油吃的多吗？
根据2010~2013中国居民健康与营养监测报告的结果显示，平均每标准人日酱油摄入量大约是7.9g，换算成盐大概是0.8g，总体看起来并不算多。
