汉堡肉腌好后发黑怎么回事

腌制过程中食盐向产品内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的变化。

如湿腌法当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越高越明显，使蛋白质失寺其可逆性。

同样，用干腌法腌制的肉类总是失去水后，经长时间腌制的肉类变为坚硬并完全失丢对复水的膨胀能力。