制作第一锅卤水用冷水还是热水

绰水一定要将原材料放入凉水锅中，慢慢开大火使之开锅，锅中加入料酒、姜片去腥提鲜，边开锅边撇去浮沫。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来。变成浮沫，这要去掉。

如果用热水下锅，原材料表面的毛孔收缩，就会将里面的血污锁在里面。卤出的产品腥臭异味就比较大。

原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始卤制了。这时候要把卤汤烧开，也就是必须热水才能放入原材料。