四川刀削面卤汁的做法

1、首先准备食材：猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。

2、做法：锅烧热下底油，加入80克鸡油，待油热后下肥肉煸炒，当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出，下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒，待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。待油温升至5-6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉，待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀。

3、下姜沫，出味后下葱花、蒜沫，炒一下，出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，煮一段时间后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入，出香味后迅速捞出，将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。待肉熟烂后再次加盐加老抽等，调色调味后就做成了。