盐水鸡的白卤水配方

熬制白卤水时，先将 500 克大地鱼、500 克老母鸡、500 克大骨头，及 300 克瑶柱、150 克虾米下入 7500 克清水中慢火熬煮，待汤汁熬至剩 5000 克时，下入 30 克桂皮、20 克甘草、5 克丁香、10 克花椒、15 克八角、20 克香叶、30 克香茅，并以适量盐和糖调味，熬至沸腾即可。在为白卤水调味时，盐的分量不宜过多，盐分太多会损失鸡肉的保水量，使鸡肉质感发柴发涩，一般盐与水要控制在 1:50 的比例。

熬制好的白卤水，一份用来浸鸡，一份用来“过冷”。用于过冷的白卤水需要冷藏，当鸡浸熟后立即下入冰凉的白卤水中，再迅速提起鸡身，倾倒出鸡腹中的热卤水，缩小内外温度差异，再次浸入时，即可利用热胀冷缩的原理提升鸡皮爽滑度。另外，过冷的时长要控制在 15 分钟左右，不可过长，否则会损失鸡的鲜味。