1、糖浆对月饼上色的影响。
糖浆颜色较深导致月饼颜色较深；糖浆转化不够，月饼不上色、浅色或亚色。
解决方法：月饼生产加工控制糖浆的熬制时间，这与火候和所用熬糖设备有关。
2、枧水对月饼上色的影响。
常见的枧水主要是钠枧水，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力。制作月饼时，枧水量严格根据糖浆的酸度来控制，水量不上色。然而，枧多上色深。虽然新出炉的月饼颜色可以被消费者接受，但随着时间的延长，美拉德反应会不断发生，导致月饼在保质期内颜色会越来越深。
解决方法：控制添加的枧水量；现在使用的枧水不是草木灰，而是人们根据植物灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或多聚磷酸。配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
如果只用碳酸钾和碳酸钠制水，性质很不稳定，长期存放容易失效变质。一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻挡力。用含有碳酸钾的枧水制成的月饼，外皮呈暗红色，色泽鲜亮，有特色，开胃。这是使用枧水和单独使用碳酸钠的主要区别。
月饼生产加工枧水的浓度也很重要。枧水浓度过低，导致枧水加入量大，会减少面团的糖浆用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、软化、易变形；枧水浓度太高，会使月饼表面上色严重，碱度增加，口感变差。
3、烘烤时间和炉温对月饼上色的影响。
如果烘烤时间短炉温低，月饼不会上色或颜色浅；如果烘烤时间长炉温高，月饼颜色会变深。
解决方法：控制烘烤过程。
4、蛋浆对月饼上色的影响。
如果蛋黄含量高，月饼会呈金黄色或金红色；如果蛋黄含量低，蛋白质高，月饼会变浅色泽；鸡蛋质量差，造成月饼颜色不深。
解决方法：蛋浆尽量用所有的蛋黄；必须检查鸡蛋的质量。
5、面粉质量对月饼颜色的影响。
面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出来的月饼颜色发黑。
解决方法：月饼生产加工选择白度高、质量稳定的产品。
