烧鸭做法腌料配方

原料：

北京填鸭（域白条鸭）10 只，每只 1.5 干克。

腌汁料：

秘制香料 340 克，香葱 60 克，生姜 60 克，黄酒 120克，味精 70 克，盐 30 克，葡萄糖粉 100 克

秘制香料配比：

桅子 30 克，甘草 40 克，八角 40 克，当归 30 克，

肉桂 40 克，花椒 20 克，砂仁 20 克，小茴香 20 克，黄芪 40 克，白英60 克。

制作方法：

（1）熬制腌汁：

将上述香料用纱布包好，加入 20 斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

（2）浸泡：

净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约 3 小时， 中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时（冬季一般 12 小时），浸泡过程中每隔 1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

（3）烤制：

将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用 300 度烤制 45 分钟，再用 200 度烤制 85分钟，最后 100 度烤制 70 分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。