芥末鸭掌的做法

芥末鸭掌的做法

首页维修大全综合更新时间:2024-02-16 23:27:02

芥末鸭掌的做法

芥末鸭掌是京鲁菜,也是老北京人爱吃的菜,不知道是不是跟吃烤鸭有关联。以前很多人不太喜欢芥末,其实是开胃抗癌,增加唾液和胃液体分泌的好东西,直到三文鱼刺身和日料的大批出现,芥末味道才渐渐被人接受。

芥末鸭掌需要用鲜鸭掌小火煮熟,过凉后,再手小心剥去骨,但要保持鸭掌的完整,剥好后,鸭掌的鸭蹼能清晰可见,最后用发好的黄芥末酱和调料拌匀的一种烹调方法,芥辣刺激、通窍开胃。

2000年在北京一连锁烤鸭店负责厨房运作时,每天烤鸭在80只左右,鸭下货特别多,鸭翅和鸭掌每天都下来一堆,鸭掌最多的做法就是芥末鸭掌,经常性帮凉菜师傅剥鲜鸭掌,其实很费功夫的一道菜,下图是剥好的鸭掌图片。

后来有一些餐饮店用碱发的鸭掌做这个菜,鸭掌的口感就差了一大截,而且鲜味不足,说实话不太好吃。

前几天从店里拿了点去骨的鸭掌,在家里给做了一道芥末鸭掌,回味一下十几年前的味道,因为没有黄芥末,只好用芥末油代替。下面就分享芥末鸭掌的做法。

芥末鸭掌

需要食材:去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个

需要调料:盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

制作过程:

1、去骨鲜鸭掌洗净,小米辣切薄片,葱切段,姜切成片。

2、炒锅上火放入适量清水,放入料酒,半小匙盐,放入葱段、姜片煮开。

3、放入鲜鸭掌,小火煮5分钟左右,捞出过凉备用。

4、黄瓜洗净切成细丝,垫入盘底。

5、鸭掌从中间切段,放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。

6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。

芥末鸭掌的技术总结

一、要想好吃,最好买这个鸭掌自己煮,比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌,回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白,但是没什么口感和香气。

二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥,放入葱姜和盐是为了增加底味。

三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用,味道比较纯正,芥辣不那么冲,也可用芥末油代替,绿芥末膏也可以。

四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感,可以适当减轻一点芥辣的味道,使芥末味更柔和一点。

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