变蛋为什么会凝固

变蛋会凝固是因为蛋中的大分子蛋白在加热的作用下，发生了降解和聚合反应，形成了一定的网络结构，从而使蛋液变成凝胶状。
此外，还存在着蛋白质、钙离子等成分的协同作用，促进了凝固过程。
需要注意的是，加热温度和时间过长也会引起蛋白质的过度凝固，使蛋变得过于硬老。
因此，在加工蛋料时需要把握好火候和时间，避免影响食品的口感。