首先，酸奶是发酵乳制品，是鲜奶灭菌之后接种一定的乳酸菌在一定温度下发酵而得。乳酸菌发酵产酸，乳中的蛋白质在酸性条件下形成凝乳，所以酸奶变稠了。另外，酸奶分为搅拌型和凝固型两种，凝固型酸奶在牛奶发酵形成凝乳后进行搅拌，使其形成均一的流体态，而凝固型则无此工艺，喝起来较稠，流动性不强。目前市售酸奶中瓶装的多为凝固型，超市那种四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。 其次，与固形物含量有关，这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”，酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料，虽然表面看似差别不大，但营养物质含量不同，这也是口感上厚薄的差异所在。我国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%，在购买时可注意一下产品的配料表。 再者是添加剂，提起添加剂不必觉得恐慌，添加剂广泛存在于我们的日常食品中，以后会详细说。乳制品中添加的增稠剂，稳定剂等也赋予了酸奶更多的粘稠性和饱满感。另外，有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，使产品更爽滑细腻。 最后补充一点，酸奶的贮存，为防止其后酸化，酸奶的贮存温度是4摄氏度，酸奶中含有活菌，这个温度能够抑制菌的活性，防止其过度发酵，因此酸奶一般在冷藏柜中出售，但也有很多时候酸奶直接摆放在室温下销售，甚至有些商户直接将酸奶摆放在户外阳光下售卖，这时的温度已经不是酸奶的最适贮存温度，不仅加速变质，口感上也不够理想。因此在选购时应注意产品的保质期和贮存条件，购买食品时应最后购买冷藏食品。
