今天教大家做一个四川的太白酱肉，绝对风味独特又好吃。做这一道太白酱肉呢，抹完盐巴，要抹醪糟，抹完醪糟又要抹酱，前前后后大概需要半个月，所谓慢工出细活，这样复杂腌制的腊肉绝对好吃。
将肉拿来腌制，肉是有腌制和发酵的过程的，最后再拿来风干抹酱。起锅开火，然后准备盐，现在先把盐炒了。锅烧烫以后，等到锅有点冒烟的时候，我们把盐倒下去。这里准备的大概是350克盐。做腊肉一般的风吹肉烟熏肉。10斤肉，3两到2.5两的盐，把盐炒烫。炒到盐的颜色有点变黄了以后，盐基本上就炒烫了，炒得差不多了就关火。盐的温度不能太高了，太高了香料下去就会烫糊。把八角桂皮花椒倒入锅里，倒下去之后把他们翻炒一下，用盐的余温给它炒一下，就可以激发出这些食材的香味。在细细煸炒的时候，有一点爆破的声音。闻到香味之后就是炒的差不多了，然后我们就把炒好的盐铲起来装在碗里。
现在开始制作太白酱肉，首先是要把酒倒进去。将酒倒下去，首先是可以将肉进行消毒。第二是可以帮助肉发酵。四川的腊肉发酵和酒有很大的关系。把酒均匀地倒在盆里的肉上面，酒不用倒太多，酒倒下去之后用手把它们和肉拌匀。老姜洗净，然后拍破。把拍破的老姜加进去。两根大葱切段，然后把大葱加进去。拿出刚刚炒好的盐把它加进去，盐所需要的量大概是，一般来说做风吹酱肉所需的盐量，大概是10斤肉，2.5两的盐。
腌制腊肉，还有还有一样东西十分重要，就是我们的醪糟。把醪糟加进去，醪糟的主要作用是一个增香，而且加进去以后做出来的肉会显得红亮。所有才食材加进去以后，现在把它们和肉搅拌均匀。只有平均温度低于10度的时候加一般家里面才会做腊肉，这样才能保证腌制腊肉的时候腊肉不容易臭掉。所以每一块肉在腌制的时候，你都要让它腌制入味，让盐入味，每一个缝隙都要有盐。这样你腌制出来的肉才好吃，它的咸淡也会比较均匀。将盐抹匀后，把肉放到桶里面腌制，大概5天左右。当然中间要记得不停地翻面。
