汤种的制作

汤种的制作

首页维修大全综合更新时间:2024-01-31 07:34:44

汤种的制作

一种来自日本的酵母面包制作技术,可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝。即使存放很多天,也不会又干又硬,难以下咽。

汤种技术究竟是如何影响酵母面团的呢?

汤种的作用原理:

将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆的过程中,淀粉的结构发生变化,出现预糊化现象,使得其能够在整个捏合、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分,通常能达到两倍左右。

这也就意味着:

• 面团中的游离水含量大大减少,面团粘性较低,易于揉搓;

•面团中因为含有更多的水分,因此会产生更多的内部蒸汽,从而使得面包的体积蓬松胀大;

• 在烘焙过程中,面团能够保留更多的水分,从而使面包能在较长时间内保持柔软和湿润。

汤种技术不仅适用于吐司,对其他的面包种类也是妥妥滴“柔软神技”,用在哪里都能好吃到没朋友,实在是适合亚洲胃呀,做法也很简单哦~

汤种该如何制作:

制作汤种的方法其实很简单,就是将面包配方中的一部分面粉与液体(水或牛奶)单拿出来进行加热,制作成稠浆,待冷却后再与剩余的原料混合即可。

制作汤种时,面粉的取出比例通常控制在配方总面粉数的5%—10%,液体的重量是面粉的5倍左右。

另外,在使用汤种技术时,要让配方面团的含水量控制在75%,此时的效果最佳。

这样说可能有些抽象,我们简单举个栗子,来展现一下如何将普通的配方转变成汤种配方:

汤种配方变换法:

配方的含水量怎么算呢?

比如一个配方中有面粉100g,水(或牛奶)75g,那么含水量就是75÷100=75%。

上面我们说到,在使用汤种技术时,要让面团中的含水量保持在75%。这是什么意思呢?

以我们最常见的三明治面包为例,配方通常是这样的:

牛奶——227g

黄油——28g

干酵母——2茶匙

糖——25g

盐——1g

面粉——361g

此时的配方面团含水量为:227÷361=63%。

现在我们要使用汤种法,让面团的含水量变成75%

也就是说:牛奶÷361=75%

那么牛奶含量应该为361×75%=271g

你需要将原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g

然后再进行汤种制作,即取5%—10%的面粉和等于五倍面粉重量的液体来制作汤种

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