为什么豆腐下锅以后 越煮越大（为什么白水煮豆腐反而变硬了）

豆腐越煮越大，是因为豆腐吸收了更多的汤汁水分，主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同，南方豆腐用石膏点制，因为凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在百分之九十左右，北方豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南方豆腐老，水分含量在百分之八十五左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味道更浓，质地更韧，也比较容易烹饪。