用料
老豆腐 2斤
腐乳曲 1--2包
50°以上白酒（消毒➕沾霉豆腐） 500克左右
红油、菜籽油或香油 适量
????辣椒面（①红油腐乳） 100克
????盐巴 （①红油腐乳乳） 50克
????花椒面 （①红油腐乳） 10克
????????黄酒 （②红方腐乳） 250克
????????盐巴（②红方腐乳） 60克
????????红曲粉（②红方腐乳） 20克
????????五香粉（②红方腐乳） 20克
????开水（③五香腐乳） 250克
????盐巴（③五香腐乳） 60克
????五香粉（③五香腐乳） 20克
自制香辣红油腐乳、红方腐乳、五香腐乳（腐乳曲）的做法步骤
步骤 1
自制老豆腐可直接用，买的老豆腐，切成2厘米小方块后，水开上锅蒸5分钟，等豆腐和锅都晾至常温后，进行下一步。
步骤 2
腐乳曲均匀的沾在豆腐的五个面上，每块豆腐前后左右间隔两厘米左右，码在篦子上，离太近发酵好后容易相互粘连，不好取出（❗温馨提示：此步骤直接放篦子上，千万不要放蒸笼布，放篦子上的图忘拍了，只是用了这个图。）
步骤 3
沾完腐乳曲，盖上锅盖，室温保持在20--25°左右，不要低于20°，不要高于30°，温度低发酵的慢一点，温度高会快一点，我这个24°--26°之间，两天两夜，基本发酵好了，期间别安耐不住总去掀锅盖，影响发酵！可以选择透明或半透明锅盖，上面盖条毛巾，随时可以观察变化。
步骤 4
我是第一天晚上做的，这是第三天早晨的样子，已经发酵的相当完美了，这个时候，先不动它，开始消毒玻璃罐，准备腌料。这一步要是有异样的颜色和气味，很可能是制作过程中掺入了杂菌，坏了，最好直接扔掉，不要继续❗
步骤 5
消毒：玻璃罐放水里煮开，捞出来控水晾干，放霉豆腐之前又用高度白酒冲了一遍，安全第一❗
步骤 6
好了，现在我们开始制作腌料，（????①红油腐乳）锅中不放油，先把盐巴放锅里中小火翻炒一两分钟，盛出来，关火，用余温把辣椒面和花椒面翻炒一下，盛出，炒好的盐、花椒、辣椒面混合均匀，放一旁晾凉备用。
步骤 7
（????????②红方腐乳）分别把黄酒跟红曲粉混合均匀，盐巴和五香粉混合均匀，放一旁备用。
步骤 8
（????③五香腐乳）开水➕盐➕五香粉，混合均匀，五香腐乳汁可以最先做好晾着，也可以用矿泉水。
步骤 9
一切准备就绪，准备开始撸霉豆腐。
步骤 10
用消过毒的筷子把霉豆腐分出形状，两手消毒，或戴一次性手套????，把每一块霉豆腐上的菌丝捋平，紧紧包裹霉豆腐。
步骤 11
撸好的霉豆腐，微微泛黄，很漂亮～
步骤 12
（????①红油腐乳）夹一块撸好毛的霉豆腐在高度白酒里泡一下，放腌料里滚一圈，沾满料，一块一块整齐的码在罐子里，8分满，罐口放一个小保鲜袋，盖盖。
步骤 13
（????????②红方腐乳）毛豆腐酒里泡一下，腌料里沾一圈，码在罐子里，淋上放了红曲粉的黄酒，覆膜，盖盖。
步骤 14
（③????五香腐乳）毛豆腐在酒里泡一下，直接放罐子里码好，把晾凉的五香腐乳汁倒进罐子里，汤汁没过霉豆腐，覆膜，盖盖。
步骤 15
左：香辣红油腐乳，中：五香腐乳，右：红方腐乳。到这步，五香和红方腐乳制作完成，静静等待，15--30天，即可开盖食用。
步骤 16
香辣红油腐乳静至一晚，第二天把提前做好冷却的红油淋到腐乳中，红油没过腐乳，封口。 如果没有红油，也可用香油，或把菜籽油提前放锅中烧至冒白烟，关火晾凉，淋入罐中，凉油没过腐乳，封口。红油腐乳也制作完成，等待15--30天。
