冷冻肉:
冷冻肉是猪肉排酸后,以零下-28℃甚至更低的超低温进行急冻,使肉温度保持在零下-15℃,同时要在零下-18℃的冷冻环境下冷藏贮存。
▲好处:能让猪肉长时间处于超低温状态,让绝大多数微生物与细菌无法繁殖,能有效防止猪肉变质,保存期长,安全卫生,量大价廉。
▲缺点:因猪肉长期低温贮存,所含肉汁与水分都已凝结成结晶,解冻后容易流失,使肉口感变差,干又柴。
▲销售场合:一般供应超市与冷冻食品行,冷冻柜内所卖的猪肉,大多以冷冻肉为主。
◇ 冷鲜肉
别名也叫冰鲜肉或排酸肉,是生猪宰杀放血分割后,让猪肉短期贮存温度控制在0~4℃,湿度控制在90%左右的冷藏环境,让冷鲜肉在短期内能够处于保鲜状态。
▲好处:冷鲜肉因短期内一直处于低温环境,绝大部分细菌和微生物都能得到有效抑制,既能在保证肉质量和口感下,还能让肉的保鲜期有效延长。
▲缺点:因储存条件有限制,工序多而杂,成本较高。
▲销售场合:社区生鲜大卖场、肉类专卖店等。