因为在虾和螃蟹的壳中有一种叫“虾青素”的物质，它的颜色是红色，但平时是和蛋白质结合在一起，呈现不出本来的颜色。在加热后，蛋白质被破坏，就露出虾青素本来的颜色了。
在“虾青素”分布较多的位置煮炸后红的较重 “虾青素”少之 红色就会比较淡
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