中国发明的皮蛋最早叫“变蛋”，北方人称为“松花蛋”，大约发明于14世纪。
从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”
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