用料:
鸭子 1000克、生姜30克、葱节20克、料酒20克、 酱油15克、八角2颗、白糖10克、 海椒面 30克、刀口青花椒30克、 盐10克、 白芝麻 适量、鸡精5克
花椒麻鸭的做法:
1、鸭子斩件，斩成骨牌大小，凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸭肉去去腥
2、锅内倒入适量的油，不需要太多，因为鸭肉的皮下脂肪非常厚，会出很多的油。油温5、6成热时，将飞过水的鸭肉倒入。
3、开始炒鸭肉。转大火，炒鸭肉，非常重要，此步主要是将鸭肉的水汽炒干，需要耐心，慢慢反复煸炒，多炒一会儿。
4、当鸭肉里的水份基本被炒干，锅里只剩下鸭油为止。倒入酱油，一方面是为了调味儿，另一方面也可以上色。同时放入两勺盐，盐可以稍微多放一些，下酒佐餐更出味儿。
5、继续中大火反复翻炒，让酱油汁均匀裹上鸭肉块
6、倒入开水，记得一定是开水。稍微多一些，放入八角、姜一块、翻炒均匀，盖上锅盖。
7、中火焖至锅中的水份变少，期间要揭开锅盖翻炒几下，让每一块鸭肉都受到同样的待遇，目的是让其均匀受热
8、当锅中的汤汁基本快收干时，撒入白糖、海椒面，注意，不是盐。白糖不单纯为了增甜，主要是可以提鲜。放入花椒，不用花椒面，白芝麻。
9、继续快速翻炒，这个时候汤汁已经基本没有了，得快炒，不然会巴锅、让花椒、海椒面、白芝麻的辣味、鲜味慢慢地渗到鸭子肉里去。
10、放入鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘。
