我腌的菜为啥不脆 绵绵的（腌的菜为什么不脆了好像坏了似的）

要想保持腌的咸菜鲜脆，要注意一下几个方面。

1、腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：

一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象，所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。

2、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。