南卤汁和南乳汁区别（南乳汁可以卤水上色吗）

它们主要有以下三点区别:

1、发酵原料不同：南乳汁是用红曲发酵制成的豆腐乳；南卤汁的红腐乳偏甜偏淡，发酵酯味醇。

2、吃法不同：南乳汁可以用来配菜、配肉；南卤汁是卤制熟食所使用的卤水，有一个最基本的要求就是保持卤水的稳定，也要保持卤制产品重量的稳定，要养出一锅我们业内所说的“百年老卤”。卤水越稳定，使用的时间越长，香味越浓郁。

3、定义不同：南乳汁又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。