给肉排酸是怎么回事（怎样判断肉排酸了）

因为家畜屠宰后会发生自身酶促生理变化，先进入僵直；在这一时期不宜食用，因为此时肉质嚼感硬，缺乏滋味和汁液。

屠宰后在室温或冷藏温度下，6-12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依然很强，肌糖原发生彻底的分解，产生乳酸，ATP和ADP等分解释放磷酸，使肉的pH下降到5.0左右，这时肌纤维分子也在自身蛋白酶作用下开始断裂，分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸；此时畜肉不再僵直，是食用的最佳时期，嚼感柔嫩、滋味较浓、汁液较多且鲜美。因上述过程中肉的pH降低，故称作肉的“排酸”。