玉米油高温为什么会氧化（玉米油遇冷变色正常吗）

玉米油中的脂肪酸在高温下会发生氧化反应，产生醛类等物质。而且，脂肪酸的饱和程度越高，熔点就越高，更耐高温。植物油中不饱和脂肪酸较多，因此在高温下更容易发生氧化并产生醛类等物质。但上述实验研究中所用的条件跟普通家庭烹调相差很大，只要不是高温长时间烹调食品，就不用担心植物油会致癌。