传统泡菜发酵工艺和操作要点（简述泡菜泡制过程中的发酵过程）

传统泡菜是用低浓度的盐水腌渍新鲜的蔬菜密封好后，靠乳酸菌发酵而成，使得泡菜口味清脆酸爽，也不会很咸。

制作泡菜要特别注意以下几点：

1.制备泡菜的环境要卫生干净、阴凉通透，避免阳光直射和潮湿的环境。

2.制作泡菜的容器要用热水洗涤，最好用开水热烫，避免微生物污染。要密闭性好、不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

3.除去蔬菜有病害、质地粗老的部分，用自来水洗净蔬菜，然后沥干。根据蔬菜品种的不同，切分成易泡制的块、片、丁等形状，放到容器中，加入配好的浓度为5%~10%的食盐水，菜水比例控制在1:1~1:5，食盐水切忌过满。

4.根据个人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等调味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根据口味适当调整。

5.放置的环境温度一般为15℃~39℃，低温环境有利于微生物缓慢发酵，高温环境有利于快速发酵。