因为色素在与氧气接触时，会被氧化，氧化后染料或色素的颜色就会发生变化。
而柠檬酸具有还原性，还可以抗氧化，即在有氧气的条件下，身先士卒，与氧气发生反应，保护了染色剂或色素，使得颜色依然鲜明。所以加柠檬酸为护色剂，希望我的回答对您有帮助！
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