茶汤的苦味主要与咖啡碱密切相关,由于咖啡碱遇热易挥发且易溶于水,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物,这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分,当150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。如夏茶由于受强光照射,花青素含量高,所以夏茶多苦涩。
茶汤的苦味主要与咖啡碱密切相关,由于咖啡碱遇热易挥发且易溶于水,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物,这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分,当150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。如夏茶由于受强光照射,花青素含量高,所以夏茶多苦涩。
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