卤水的主要化学成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠。它是一种食品添加剂,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
卤水的主要化学成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠。它是一种食品添加剂,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
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