北京臭豆腐乳
发酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
臭豆腐乳
传说中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年间，来京赶考不中，穷困落魄，流落在北京。
万般无奈之际，想起了家乡的臭豆腐，依法炮制，沿街叫卖，生意很好。于是，王致和干脆放弃了考取功名，而是以卖臭豆腐为生了。
这传说的真伪已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真万确的。
美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中写到，卖臭豆腐虽然是小生意，但在北京竞争激烈，经过地方士绅的品尝，一致认为宣武门外王致和的臭豆腐“味正而纯，贮久不霉”。
根据唐鲁孙的记载，他的伯祖（父亲的伯父）“伊犁将军志锐”还曾亲手挥毫“臭腐神奇”四字，成为王致和的金字招牌。
豆腐要变成臭豆腐乳，需要经过两次发酵。将豆腐切块后接入霉菌，进行前期发酵，待到豆腐块长出白毛后，将它搓倒，包裹在豆腐块上，撒盐进行腌渍，然后倒入以低浓度盐水为核心的汤料，进行后期发酵，前后需要历时三个多月。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
炸馒头片抹臭豆腐
与其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用来做咸菜下饭用的，尤其与炸馒头、炸窝头是绝配。
除了做咸菜，臭豆腐乳独特的臭味还可以帮助其他菜肴增“臭”。
在东北一些地方，会将豆腐用搅碎的臭豆腐乳腌制，再下锅油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。
一些饭店的后厨在做臭鳜鱼的时候，如果遇到鱼的味道不够，也会用臭豆腐乳先腌上几个小时。
徽州毛豆腐
而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，占据统治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。
顾名思义，这就是长毛的豆腐。这层毛其实是有益菌丝，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
毛豆腐
制作毛豆腐，需要用点盐卤做豆腐干时沥下的水，将这水发酵至酸，就是做毛豆腐的凝结剂——酸浆水。这样做的最大意义在于，让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。
制作好的豆腐切块，置于阴暗潮湿的环境中，等待时间赋予它新的风味。毛豆腐发酵时温度不能太高，否则豆腐会变质，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
毛豆腐
做好后的毛豆腐，植物蛋白被转化成多种氨基酸，味道特别鲜美。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧，都是绝顶的美味。
云南臭豆腐
在食臭这件事上，云南人是绝对不会被落下的。在云南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都颇为有名。
建水和石屏都隶属于云南红河州，两地也都以烤臭豆腐出名，当地叫烧豆腐。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
建水烧豆腐
这两个地方的臭豆腐发酵时间都不长，臭味并不强烈，吃时切成小方块，烤得外焦里嫩，搭配酱油、卤腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等调成的蘸水，一咬开有种爆浆的感觉。
相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多样。
北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的
臭豆腐米线
臭豆腐上撒上猪油、辣椒、蒜末和盐，上锅蒸熟，就是红油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐鱼火锅、臭豆腐米线，这也都是昆明才有的臭豆腐美食。
