肉类熟成原理（猪肉熟成原理）

一：首先要看把生肉变成熟肉的目的：主要是杀死寄生虫，其次才是增加口感和风味。

二：如果没有寄生虫，生吃也可以。肉中70%是水，加热水会变成水蒸气，这是物理变化。

还有很多是也是物理变化，如：蛋白质，脂肪，维生素，挥发性物质其中：酶，是起化学作用的物质，但是它又很温和，不会剧烈反应