又到了月饼季，就更加难找到出油的咸蛋黄。经常都是买到硬心，白心的蛋黄。所以一般在月饼季前2个月就开始屯咸蛋黄了。
今天就来教大家如何挑选咸蛋黄
蛋黄想要流油80%烤咸蛋黄的质量本身 ，20%靠烤制方法
咸蛋黄怎么会流油？
蛋黄中的脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定，就会导致一些油脂被释放出来。盐
浓度越高，腌制时间越长，释放出来的油脂就越多
。高温也会促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以加热煮熟的咸蛋，会有更多的油脂被释放出来。一只腌好的咸鸭蛋，会有一半以上的油脂释放出来。所以购买咸蛋黄的腌制时间一定要够！
怎样才知道咸蛋是否腌制完成呢？
第一种辨别方法是：时间法，腌制22-26天的咸蛋是熟成期，以25天为优。
第二种辨别方法是：经验法，选择同一批次咸蛋，敲开一个，看蛋黄紧实且带一点点韧性，这样腌制时间刚刚好。
如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
所以手作，从来都不是一个配方就万事大吉，这里有太多的经验和人品的积累。
所以选购时要以色泽金红，质地坚实且以橙光检查中心无白点为佳，此表示腌渍时间足够，若无法购得已处理好的生咸蛋黄
关于咸蛋黄的烘烤
因为咸蛋黄带有腥味，未烤前最好在酒内浸泡片刻或者喷酒
，在取出排入烤盘。先将烤箱预热至150℃，烘烤咸蛋黄约5~7分钟至八，九分熟未出油前停止
，即可有效防止咸蛋黄烤糊。烤好后取出务必再喷酒或者浸泡麻油
，除了可以杀死咸蛋黄的细菌外，当包入馅料后，在月饼高温烘烤时，咸蛋黄会出油，其香气才能与甜馅充分混合，增加月饼风味。烘烤咸蛋黄时，假如没有留意而烤至出油则失败。因为如果出油的咸蛋黄来制作月饼，则待月饼烤好切开时，会发现蛋黄不油润，而且咸蛋黄与馅料分离，咸蛋黄还会开裂，口感也会很僵硬不酥松。为了避免烘烤失败，烘烤蛋黄时要特别注意，
无论烘烤温度高低，咸蛋黄都只能考到八，九分熟，在未出油前停止。
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