鱼是水开煮还是冷水煮（鱼是用开水炖还是用凉水）

本人认为水开水下锅好！

沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从两保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闲合，鲜鱼内所含溶性营养成份和呈味物质不易大量外溢，可保持鱼的营养价值和美滋味。

冷水下锅，鱼的腥味很重；而且，冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成份和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。