凉皮和面筋原理（凉皮的面筋为什么是硬的）

凉皮的制作过程是将活好的面团放在清水里反复揉洗，将面团中的淀粉与面团中的面筋蛋白分离。最终淀粉会在水中形成悬浊液，然后经过沉淀分离出来，制作凉皮使用，剩下的具有弹性的团状物就是面筋蛋白也就是我们所说的面筋。

面筋的制作非常类似于嚼口香糖的过程，把口香糖的味道溶解在唾液里，最终吐出来富有弹性的物质。如果有兴趣你可以揪一小块面团放在嘴里咀嚼，最后也会吐出面筋来。凉皮制作过程中其实面筋的产量并不多，这是由于面粉中各成分所占比例决定的，面粉主要成分是淀粉和蛋白质两种物质，其中75%左右为淀粉最终转化为凉皮，10%左右为蛋白质最终转化为面筋。凉皮与面筋的相互搭配不但给食客带来多层的口感享受，更体现出了劳动人民勤俭节约的烹饪智慧。