碱面和老面的商业做法（不放碱的老面做法大全）

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。一斤（也就是500g）面粉放100克老面，没有发过可以放1~3克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。 经实验，每0.5kg老面加入3～6克碱中和，酸度在pH62～66之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。因此，一斤（也就是500g）面粉放100克老面，没有发过可以放1~3克碱面，如果发过了，可以放4~7克碱面。