正宗成都冒菜的做法及配方（成都正宗冒菜秘制配方）

原料：

牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两

做法：

1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。

2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。

3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。

4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。

5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。

6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。