不加明胶不易保存。
酸奶从形态上大体分为液态和固态两种。液态酸奶最常见,最早喝的酸奶基本上都是液态的,较为粘稠,但是实际生产酸奶过程中,不易达到非常粘稠的状态,发酵不好或者奶源不好时酸奶会比较稀,温度变化,运输,均质化等过程中乳清也可能会析出,也就是水和奶分层了。通常情况下,发酵结束后会进行配制,添加香料提味,加入明胶来增稠,稳定酸奶的状态,最后进行混合灌装。
明胶用在食品中的作用主要是保水,稳定状态,增加粘稠度。其实,除了明胶,用于食品保水,增稠的胶还有很多,卡拉胶,琼脂,海藻胶,黄原胶,瓜尔胶等。常见的果冻中大部分为明胶,有统计说全球超过60%的明胶用于果冻,奶糖等糖果生产。