为什么自己买菜回家卤菜是黑黑的而不是黄金色（为什么买的卤菜是红褐色）

自己在家卤菜黑黑的而不是金黄色是因为卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应后，氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。

出锅后在卤肉表面刷点油可以减少卤肉出锅后与空气的接触。养好老卤水，可以延缓卤肉脱水和氧化，从而避免快速变黑。等卤水有了足够的胶质，卤菜就不容易变黑了。

卤水的颜色调配的浅一点，可以让卤肉的颜色浅一点，这样卤肉出锅后，哪怕是氧化了，看上去也就没有那么黑了。