松弛过后的小面团就可以排气啦。
面团放在面板上、按扁，用擀面杖从中间向两边擀，中间向上，中间向下。
不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。
当制作面包的面团揉好后，一般就需要静置，开始进行发酵。面团发酵过程中，里面产生的碳酸气对面包的质地和香味产生直接的影响。下面演示的步骤就是通常的面包发酵和排气的过程。但是记得在不同的配方中，这个步骤是稍有不同的，因为一些面包在“面团整形”或者“最后发酵”前需要进行2次甚至更多次的发酵和排气。
很多面包配方要求将揉好的面团放在涂过油脂的大碗里，玻璃或者瓷碗是最好的。碗上要盖上一条干净的、有点潮气的毛巾或者盖上保鲜膜，将其放在空气流通的恒温处。若不是要快速发酵，发酵温度最好在75°F-80°F（23°C-26°C）之间。温度越低，面团发酵就越慢，但是面团的芳香和质地因此就越好。事实上，面团是可以放在玻璃碗中盖上塑料保鲜膜置于冰箱中发酵的，大概需要8-10小时，充分发酵后，将其拿出来先放在室温下静置差不多2小时，再进行其他处理。
大部分的面包制作会要求让面团发酵到2倍大小，但是要具体看配方要求，部分面包会要求发酵到超过2倍大。不少种类的面包会要求1-2小时来进行第一次发酵，但是面团的温度和发酵粉的多少对发酵时间是有影响的，甚至面团里包含的材料，比如鸡蛋和黄油，也会让发酵时间稍微延长。
发酵完成时，面团里的气泡会将面团撑得鼓鼓的。有一个简单的方法来判断面团是否发酵完成：在面团表面用食指压进去再收回，如果压痕立刻弹回填满，说明还没完全发酵完，如果压痕保留，没有反弹，说明面团发酵好了。
