1、配方一:牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
2、配方二:熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、 香茅草30g。
3、配方三:干辣椒节2000克、 郫县豆瓣400克、 生姜200克、 独蒜500克 、花椒400克、 八角60克 、三柰20克、小茴50克、 桂皮30克 、草果20克 、香叶10克 、公丁香5克 、荜拨10克、 化猪油500克 、生菜油5500克。
如何正确制作冒菜
1、熬制高汤
高汤一般牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成,也可以按照其他配方熬制。
2、制作底料
高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
3、准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,然后再加入秘制调味粉,白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多。碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。
4、清水煮菜
一锅纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
5、淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜,汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量,但汤料上面的油也要适当加一些,此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了,如此简单,做好的原汁冒菜直接端盆上桌,即可享受美食。