做好卤菜，先得有一锅好卤水，牢记这7个技巧，卤菜不仅入味还很香！
卤水的配制是做好卤菜的关键！卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。下面就和大家分享几个做好卤水的小窍门。
1.卤货不粘手，先要入油炸。
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水冰镇，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出来的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
2.做卤猪蹄要想没有腥味，蹄缝要刮干净。
猪蹄腥味最重的地方就是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏。所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需要用刀反复刮净。
3.卤水易变黑，色泽要调白平衡。
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
4.炸料头避免“烂菜味”。
有很多人喜欢往卤水中添加葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕之后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸至料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分的香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需要留根清洗，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。
5.牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上称。
牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而且继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，行成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常有食欲。
6.整鸡入味就得这样做。
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后，鸡肉基本就熟了，这个时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量也大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位的口感也非常鲜嫩，入味深透。
7.保护卤汤有法宝。用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
