卤猪蹄用什么做不变颜色(卤猪蹄怎么做颜色红亮不发黑)

卤猪蹄用什么做不变颜色(卤猪蹄怎么做颜色红亮不发黑)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-19 00:16:35

卤猪蹄用什么做不变颜色

做好卤菜,先得有一锅好卤水,牢记这7个技巧,卤菜不仅入味还很香!

卤水的配制是做好卤菜的关键!卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感。下面就和大家分享几个做好卤水的小窍门。

1.卤货不粘手,先要入油炸。

蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水冰镇,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出来的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

2.做卤猪蹄要想没有腥味,蹄缝要刮干净。

猪蹄腥味最重的地方就是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄腥味重,就连卤汤的味道也会被破坏。所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源,需要用刀反复刮净。

3.卤水易变黑,色泽要调白平衡。

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

4.炸料头避免“烂菜味”。

有很多人喜欢往卤水中添加葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道,为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕之后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸至料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分的香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需要留根清洗,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

5.牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上称。

牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而且继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,行成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常有食欲。

6.整鸡入味就得这样做。

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后,鸡肉基本就熟了,这个时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量也大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位的口感也非常鲜嫩,入味深透。

7.保护卤汤有法宝。用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.