放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。
如果面团酸味大，可多放点碱。碱放的合适否，可用铁锅烧热，用一小面团在热锅上沾一下，看看面团的颜色，或先蒸一个小面团试试
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